Cómo reconocer
un buen aceite

Cómo reconocer un buen aceite de oliva AOVE

Criterios para diferenciarlo

No todos los tipos de aceites de oliva son iguales. De ahí la necesidad de saber reconocer un buen aceite de oliva. Los aceites al igual que los vinos disponen de una complejidad sensorial, tanto aromática como gustativa muy alta. Estas diferencias en el aceite de oliva, dependen de la tierra, la elaboración y la variedad de aceituna empleada en la almazara.

Sin duda, los mejores son los «virgen extra ecológicos», su acidez no puede superar los 0,8º. Existe una confusión con el concepto de acidez en los aceites de oliva. Se piensa que una mayor acidez es sinónimo de un mejor aceite y resulta que es lo contrario, podríamos decir:

Baja acidez = Alta calidad / Alta acidez = Baja calidad

Por tanto la acidez está relacionada con la calidad y no con el sabor ni la intensidad. La acidez es el parámetro químico que mide la cantidad de ácidos grasos libres del producto. Cuanto más alto es su nivel más degradados y rotos están sus ácidos triglicéridos, convirtiéndose en ácidos libres que siempre aparecen en frutos en mal estado o de baja calidad.

Cuando la aceituna supera los 2º de ácido oléico se considera como aceite lampante. Se suele utilizar para mezclar y refinar con aceites vírgenes y luego aparecer en el mercado con una acidez inferior y como aceite no virgen.

Debemos saber diferenciar en el comercio los aceites refinados de los vírgenes, cuando en la etiqueta no aparezca la palabra «Aceite virgen» sabremos que se trata de aceites refinados.

Los aceites refinados son obtenidos extrayendo con disolventes la materia grasa de las aceitunas de baja calidad. Por eso necesitan rectificarse, corregir los defectos de parámetros no deseados en el olor y sabor. Así como bajar el nivel de acidez para hacerlos aptos al consumo de acuerdo a la legislatura vigente.

Estos tipos de aceites están confundiendo al consumidor y competiendo en precios con los aceites vírgenes de extracción natural y además no son aconsejables para nuestra salud.

Clasificación de los aceites

Podríamos hacer la siguiente clasificación ordenando los aceites de mayor a menor calidad:

✓ Aceite de oliva virgen extra ecológico

Es el aceite de oliva llevado a su máxima calidad. Su acidez máxima no puede superar los 0,8º. Tanto en el cultivo como en la esmerada elaboración, una autentica delicia gourmet para los paladares más exigentes.

La calidad está garantizada por todas las comunidades autónomas en España que ejercen el control y la certificación de los productos de la agricultura ecológica mediante los Consejos o Comités de Agricultura Ecológica; que son organismos encargados de velar por el cumplimiento del Reglamento nº 2092/91. Dicho reglamento garantiza que el aceite de oliva virgen extra ecológico cumple con todos los requisitos en cada uno de los procesos de su elaboración hasta llegar al consumidor.

✓ Aceite de oliva virgen extra

Es el aceite de oliva virgen cuya acidez máxima no supera los 0,8º. Es necesario un delicado cultivo del olivar y una recolección de la oliva en el momento óptimo.

✓ Aceite de oliva virgen

Es el aceite obtenido únicamente por procedimientos mecánicos en condiciones que no ocasionen alteraciones del aceite y sin tratamiento químico alguno. La acidez máxima es de 2º.

✓ Aceite de oliva

Es la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. El aceite de oliva refinado es el procedente de aceite de mala calidad o lampante el cual ha sufrido un proceso de depuración. La acidez máxima es de 1,5º.

✓ Aceite de orujo de oliva

Se obtiene de los restos de las aceitunas tras haber extraído el aceite de oliva virgen. Después se mezcla con aceite de oliva virgen y refinado. La acidez máxima es de 0,5º.

Fuente: www.aceite-de-oliva.es