¿Cuál es la mejor variedad de aceite de oliva? Parte 2: Cornicabra y Picual

Introducción

En la entrada anterior descubrimos que existen más de 1000 variedades de aceituna en el mundo. De todas ellas, una quinta parte (200) se cultivan en España. En esta entrada te invitamos a descubrir las dos variedades restantes completan la tétrada de los aceites de oliva virgen extra más utilizados: la variedad Picual y la Cornicabra. Pero si aún no has leído la primera parte, te compartimos aquí el enlace: ¿Cuál es la mejor variedad de aceite de oliva? Parte 1: Arbequina y Hojiblanca.

¡Empezamos!

Fig. 1: Variedades de aceituna para la producción de Aceite de Oliva

Cornicabra. El AOVE más saludable (junto al Picual)

Origen

Este tipo de aceite constituye la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Se encuentra fundamentalmente en las provincias de Toledo, Ciudad Real y Madrid, aunque también se cultiva en las provincias de Cáceres y Badajoz. Su nombre hace referencia a la forma curvada del fruto que recuerda al cuerno de una cabra.

Recolección

La aceituna de cornicabra destaca por su maduración tardía que inicia a finales de octubre y se prolonga hasta finales de enero. Al igual que la hojiblanca es bastante resistente al desprendimiento, lo que hace necesario emplear técnicas especiales para su recolección.

Características Organolépticas

El aceite de oliva cornicabra destaca por su alta estabilidad y por la calidad de la pulpa de su aceituna. Es un aceite con matices afrutados y color amarillo intenso con tonos verdes lo cual índice la presencia de polifenoles. Su sabor recuerda al del aguacate. También tiene un picor de intensidad media.

Morfología

La aceituna tiene una forma redondeada y esférica.

• Hoja: Es simétrica y alargada. El haz presenta un tono verde claro y gris verdoso el envés. Tiene una forma elíptico-lanceolada, longitud y anchura medias y curvatura longitudinal del limbo plana.
• Fruto: La aceituna es alargada, con un grado de simetría asimétrico, un diámetro transversal máximo circular y centrado, un ápice apuntado, base truncada, pezón ausente, lenticelas abundantes y pequeñas y un color en maduración rojo vinoso.
• Hueso: Tiene un peso medio, forma alargada, grados de simetría asimétrico y ligeramente asimétrico, respectivamente, y un diámetro transversal máximo centrado. La superficie es rugosa, con ocho o nueve surcos fibrovasculares uniformemente distribuidos. Tanto la base como el ápice son apuntados, y este último no presenta mucrón.

Fig. 1: Detalle de la aceituna de tipo Cornicabra. Cortesía de la Universidad de Córdoba.

Composición química

Principales usos

Junto al aceite de oliva Picual se recomienda su consumo en personas que sufran de enfermedades cardíacas, neurodegenerativas o cáncer. Los polifenoles del aceite de oliva, pese a ser absorbidos rápidamente por el cuerpo, se expulsan de la misma manera, por lo que debe adoptarse su consumo diario.

Gracias a su alta estabilidad, el aceite de Cornicabra, aguanta bien los ciclos de frituras, siendo adecuado para este propósito. También es muy adecuado para potenciar el sabor de los asados de carne o pescado. Puede usarse también en crudo para ensaladas y tostadas.

Fig. 2: Empleo del aceite de oliva Cornicabra en asados.

Picual. El AOVE con sabor más intenso

Origen

El aceite de oliva virgen extra de variedad picual es la variedad más abundante de España y del mundo, existiendo en la actualidad casi un millón de hectáreas de superficie de producción en nuestro país, distribuidas principalmente entre Jaén, Córdoba y Granada. Su nombre hace referencia a la forma de pico que muestra el fruto.

Recolección

La aceituna picual presenta un alto rendimiento de aceite. La maduración de sus frutos comienza en la segunda semana de noviembre y se prolonga hasta la tercera semana de diciembre. Este tipo de árbol se adapta a las diversas condiciones de clima y suelo, tolera las heladas, pero resiste muy poco a la sequía.

Características organolépticas

De todos los aceites de oliva analizados en esta publicación, el aceite de oliva de variedad picual es el que tiene el sabor más intenso. Su sabor es ligeramente amargo con un suave picor al final con notas a madera y hierba recién cortada, con lo cual es un aceite con bastante cuerpo y personalidad.

Morfología

• Hoja: Mediana en longitud y anchura
• Fruto: Ovoidal, negro en maduración, asimétrico. Pequeñas y numerosas lenticelas.
• Hueso: Base redondeada y ápice apuntado. Surcos fibrovasculares uniformes.

Fig. 3: Detalle de la aceituna de tipo Picual. Cortesía de la Universidad de Córdoba.

Composición química

La composición química del aceite de oliva Arbequina varía dependiendo de la zona de cultivo, condiciones climáticas, fecha de recogida, etc. Pero, los valores habituales del aceite de oliva Arbequina están comprendidos entre los siguientes porcentajes:

• Ácido Oleico: 79-83 %
• Ácido Linoleico: 3-4 %
• Ácido Palmítico: 9,5-11 %
• Polifenoles: 300-500 (nivel bajo medio)
• Estabilidad: Muy alta.

Principales usos

Su elevado contenido en polifenoles lo convierten en el aceite más estable que existe. Además, es la variedad que más antioxidantes posee. Puede llegar hasta un 80 % de ácido oleico monoinsaturado que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y hepáticas y sólo un 4% de ácido linoleico que en exceso resulta perjudicial para la salud. Debido a su sabor de intensidad alta, el aceite de oliva virgen extra Picual es considerado un aceite ideal para su consumo en crudo en tostadas, tostas y paltos gourmet, ensaladas mixtas, carnes y pescados.

El AOVE picual es perfecto para hacer guisos lentos y conservas de alimentos. En repostería es un digno sustituto de la manteca en muchos dulces tradicionales como las magdalenas. Otro de los puntos fuertes del aceite de oliva Picual es su elevada resistencia a la oxidación. Esto permite que este aceite pueda conservarse durante varios años sin enranciarse y manteniendo gran parte de sus propiedades.

Fig. 4: Uso del aceite de oliva virgen extra de variedad Picual en crudo en tostadas.

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