Introducción

Seguro que alguna vez te has preguntado:

  • ¿Cuántas variedades de aceite de oliva hay?
  • ¿Cuál es la mejor variedad de aceite de oliva?
  • ¿Cuál es el aceite de oliva con sabor más fuerte?
  • ¿Cuál es la variedad de aceite de oliva más indicada para …?

En el mundo existen más de 1000 variedades de aceituna. De todas ellas, una quinta parte (200) se cultivan en España. En este artículo te invitamos a descubrir cuáles son las principales variedades de aceituna destinadas a producir el mejor aceite de oliva. Veremos cuáles son las peculiaridades, las características organolépticas y los principales usos de los cuatro tipos de aceite de oliva más utilizados.

Esperamos que con esta información puedas tener más claridad sobre cuál es la mejor variedad de aceite de oliva que se adapta a tus necesidades.

Variedades de aceituna para hacer el mejor aceite de oliva

Fig. 1: Variedades de aceituna para la producción de Aceite de Oliva

Variedades de Aceituna

España atesora un rico patrimonio de aceitunas, muchas de las cuales se destinan no solo a consumo sino a la producción de un excelente aceite de oliva virgen extra. Entre estas variedades podemos destacar las siguientes: Arbequina, Arbosana, Alfafara, Aloreña, Argudell, Arróniz, Bical, Blanqueta, Callosina, Canetera, Carrasqueño de Alcaudete, Carrasqueño de la Sierra, Castellana, Changlot Real, Cornicabra, Empeltre, Farga, Gordal de Hellín, Hojiblanca, Lechín, Limoncillo, Llumeta, Lucio, Manzanilla, Morisca, Morrut, Ocal, Pajarero, Palomar, Pequeña de Casas Ibáñez, Pico Limón, Picual, Picudo, Rojal de Tarragona, Royal de Calatayud, Sevillenca, Vallesa, Vera, Verdial de Badajoz, Verdial, Verdial, Villalonga, entre otras muchas. ¿Las conocías?

Es importante remarcar que la calidad de un buen aceite de oliva virgen extra  no solo depende de la variedad de la aceituna sino también del momento de la recolección. Te dejamos aquí el enlace a nuestro artículo sobre «Cómo reconocer un buen AOVE». A continuación, vamos a conocer en profundidad dos de las cuatro variedades más utilizadas que dan lugar a un magnífico Aceite de Oliva Virgen Extra: la variedad Arbequina y la Hojiblanca. En la segunda parte de este artículo, entraremos en profundidad a conocer las otras dos variedades restantes: la variedad Picual y la Cornicabra.

Arbequina. El AOVE más suave y dulce

Origen

Esta variedad de aceituna es característica de Cataluña y del Alto Aragón, aunque su cultivo se ha extendido prácticamente por todo el país. Debe su nombre de la localidad de Arbeca en Lérida. También es conocido por otros nombres como: Arbequí, Arbequín, Blancal, Herbequín, Oliva de Arbela, Oliva de Borjas Blancas y del Manglot.

Recolección

Las arbequinas son aceitunas pequeñas, pero muy características por su rápida entrada en producción. El fruto no cae fácilmente debido a su pequeño tamaño, con lo cual su recolección debe de hacerse de forma manual. Su periodo medio de maduración se prolonga desde la segunda semana de diciembre hasta la segunda de enero. Su elevada productividad y buen rendimiento graso hacen que sea la variedad con mayor porcentaje de extracción de aceite.

Características organolépticas

Este tipo de aceituna da lugar a un aceite muy aromático, fluido, suave, con un sabor que rara vez amarga e incluso puede ser dulce. Su aceite de oliva presenta un aroma frutado de aceituna, manzana, plátano y almendra. Por el contrario, de toda la gama de aceites de oliva, este se encuentra entre los más delicados frente a la oxidación, por ello es recomendable mantenerlos resguardados de la luz y del calor.

Morfología

  • Hoja: corta y elíptica
  • Fruto: esférico, de pequeño tamaño. Sin pezón y apenas lenticelas.
  • Hueso: Simétrico, ovoidal, con ambos extremos redondeados.

Racimo de aceitunas de tipo arlequina en rama Morfología de la aceituna de tipo arbequina

Fig. 2: Detalle de la aceituna de tipo Arbequina. Cortesía de la Universidad de Córdoba.

Composición química

La composición química del aceite de oliva Arbequina varía dependiendo de la zona de cultivo, condiciones climáticas, fecha de recogida, etc. Pero, los valores habituales del aceite de oliva Arbequina están comprendidos entre los siguientes porcentajes:

  • Ácido Oleico: 60-75 %
  • Ácido Linoleico: 9-16 %
  • Ácido Palmítico: 11-17 %
  • Polifenoles: 200-300 (nivel bajo medio)
  • Estabilidad: Nivel bajo

Principales usos

Por sus características suaves y dulces, este aceite es ideal para iniciar a los niños en el consumo de aceite de oliva virgen extra ecológico. Es el mejor aceite para realizar salsas y mayonesas o en repostería como sustituto más saludable de la mantequilla. También es adecuado para el consumo en crudo, aliños, hacer mayonesa, etc. No en vano, es una de las mejores variedades de aceite de oliva para tostadas para muchos consumidores. Pero, en ningún caso, es adecuado para frituras, ya que se degrada muy fácilmente con las altas temperaturas.

aceite de oliva arbequina en ensalada

Fig. 2: Uso del aceite de oliva virgen extra de variedad Arbequina en crudo para la ensalada.

Hojiblanca. El AOVE más aromático

Origen

Su cultivo se extiende fundamentalmente por las provincias del sur de España. Concretamente, los cultivos de Hojiblanca suman el 16 % de la producción andaluza. Principalmente, sus cultivos se sitúan en Málaga, Córdoba y en menos medida en Granada y Sevilla. Su nombre hace referencia al color blanquecino presente en el envés de sus hojas.

Recolección

Esta es una aceituna muy valorada por su alta capacidad de resistir el maltrato en recolección, aunque presenta resistencia al desprendimiento, con lo que se dificulta su recogida. La flor de los olivares de Hojiblanca aparece durante las dos primeras semanas de mayo y su maduración se produce entre finales de noviembre y finales de diciembre.

Características Organolépticas

El rendimiento en aceite de este tipo de aceituna es bajo, pero de ella se obtienen aceites de tonos dorados y sabor vegetal con toques dulces. Se caracteriza por su sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero y un picor final muy localizado en la boca. Además, esta variedad tiene la particularidad de que se usa tanto para la obtención de aceite como para su uso como aceituna de mesa.

Morfología

La aceituna tiene una forma redondeada y esférica.

  • Hoja: Larga y lanceolada, de perfil plana.
  • Fruto: Grande y ovoidal. Simétrico y con lenticelas características
  • Hueso: Simétrico y redondeado

Racimo de aceitunas de tipo hoiblanca en rama Morfología de la aceituna de tipo hojiblanca

Fig. 3: Detalle de la aceituna de tipo Hojiblanca. Cortesía de la Universidad de Córdoba.

Composición química

Las características del aceite de oliva Hojiblanca varían dependiendo de la fecha de recolección, factores climáticos, etc. Los valores habituales del aceite de oliva Hojiblanca están comprendidos entre los siguientes porcentajes:

Ácido Oleico: 76 %

Ácido Linoleico: 9,75 %

Ácido Palmítico: 8,5 %

Polifenoles: 200 (nivel bajo)

Estabilidad: Nivel medio

Principales usos

Este aceite es idóneo para ser utilizado como aliño para ensaladas, ya que ayuda a potenciar el sabor de los vegetales. También se emplea mucho para cocinar o para su consumo en crudo en los desayunos, por ejemplo. En cuanto a su utilización en frituras, es un aceite un poco más estable que el Arbequina a altas temperaturas, pero no lo es tanto como el Cornicabra o el Picual.

Desayuno de tostadas con aceite de oliva hojiblanca

Fig. 4: Empleo del aceite de oliva Hojiblanca en crudo y salsas.

Si este artículo te está gustando, te invitamos a que sigas con nosotros conociendo los dos variedades restantes completan la tétrada de los aceites de oliva virgen extra más utilizadas: la variedad Picual y la Cornicabra (Artículo en construcción, en cuanto esté listo, enlazaremos el link aquí).

Gracias por leer en Bosque de Olivos !

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